sponsor

sponsor

Slider

Recent Tube

Aquascape

Produk

Pakan Ikan

Analisis

Budidaya

Ikan Hias

Proses Pengolahan Pemindangan Ikan

Proses Pengolahan  Pemindangan Ikan

Pemindangan adalah cara membuat ikan segar yang telah diolah dengan cara penggaraman dan pengukusan ataupun perebusan dalam bentuk utuh atau disiangi atau berupa potongan. Pemindangan bertujuan menghambat aktivitas atau membunuh bakteri pembusuk maupun aktivitas enzim. Berikut penjelasan mengenai proses pengolahan pemindangan ikan.

Berikut proses pemindangan ikan
1. Pembersihan sisa darah dan lendir

  • Ikan yang akan dipindang dicuci dengan air mengalir sampai bersih. 
  • ikan direndam dalam larutan garam 3% selama 15 menit untuk membersihkan sisa-sisa darah, kotoran dan lendir. Kemudian, ikan disiram air kembali dan ditiriskan.

2. Penyusunan ikan dalam wadah
ikan yang disusun dalam suatu wadah mempunyai ukuran yang relatif seragam. Ukuran wadah harus disesuaikan dengan ukuran ikan.

3. Perebusan
proses perebusan dilakukan dengan api sedang  agar ikan benar-benar matang dan tidak rusak.
4. Pendinginan/ Penirisan
Setelah direbus Ikan disiram dengan air tawar untuk menghilangkan garam yang menempel.
Untuk mendapatkan daya awet yang tinggi, sebaiknya ikan  diletakkan di dalam ruangan yang kering dan tidak lembab.

5. Sortasi
Setelah dingin, ikan pindang disortasi. Ikan pindang yang rusak, misalnya retak, patah, atau berwarna kecoklatan, dipisahkan dari ikan pindang yang bermutu bagus untuk dipasarkan tersendiri sebagai pindang sortiran.

6. Pengepakan

  • ikan pindang dikemas dengan disusun dalam keranjang atau kotak kardus yang dilapisi dan ditutup kertas minyak. 
  • Dengan model kemasan ini, ikan pindang akan terlindung dari kerusakan fisik dan kontaminasi kotoran dari luar selama transportasi. 
  • Pengemasan hendaknya dilakukan setelah ikan pindang dingin . Jika belum dingin, akan terjadi pengembunan dan ikan pindang cepat rusak dan mudah ditumbuhi jamur




Semoga Bermanfaat

Proses Produk Pengalengan Ikan

Proses Produk Pengalengan Ikan

Pengalengan adalah salah satu cara penyimpanan dan pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetic dalam suatu wadah yang disebut can (kaleng) dan kemudian disterilkan, sehingga diperoleh produk pangan yang tahan lama dan tidak mengalami kerusakan baik fisik, kimia maupun biologis. Salah satu produk yang banyak melalui proses pengalengan adalah ikan. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat potensial dan biasanya kandungan protein sekitar 15-24% tergantung dari jenis ikannya. Protein ikan mempunyai daya cerna yang sangat tinggi yaitu sekitar 95% 


Prinsip Pengalengan
Prinsip pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat sehinggaudara dan zat-zat maupun organisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat masuk, kemudianwadah dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada.

Pengalengan didefinisikan juga sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah,yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen

Proses Pengalengan Ikan
1. Penyediaan dan pemilihan bahan mentah
Bahan baku yang dipergunakan harus dalam keadaan segar dan dijaga kesegarannya selama penyimpanan karena akan mempengaruhi produk akhir pengalengan.
2.   Cara pengawetan sementara bahan mentah
a.   Penambahan Garam
 Bila jarak waktu sejak ikan ditangkap sampai dikalengkan tidak terlalu lama.
b.   Chilling
Suhu ruang pendingin sebaiknya ditentukan sampai 0° C, sebab jika lebih rendah dikhawatirkan terjadi partial free cooking/slow- freezing pada permukaan badan ikan.
c. Pembekuan
Bila jarak waktu sejak ikan ditangkap sampai dikalengkan lebih dari beberapa hari.

3. Penyiangan dan pencucian
Bagian-bagian ikan yang tidak diperlukan untuk pengalengan (kepala, ekor,sirip,sisik,daging bagian perut, duri, tulang) disiangi dan dibuang kemudian dicuci dengan air bersih.

4.   Proses terhadap bahan mentah sebelum dikalengkan
a.   Penggaraman
Penggaraman dilakukan secara langsung atau direndam dalam brine sebelum pengalengan. Penggaraman bertujuan selain memperbaiki tekstur daging juga mempertahankan cita rasa asli ikan.
b. Preecooking
Ikan dikukus dan dibuang airnya sebelum dikalengkan
Lama pengukusan (steaming) dan tinggi suhu tidak boleh berlebihan. Bila suhu terlalu tinggi akan mempengaruhi rupa dan tekstur daging ikan, terlalu banyak air yang keluar akan menurunkan mutu
c. Pengeringan, pengasapan, penggorengan
Pengeringan untuk mengurangi kadar air dan memperbaiki tekstur daging ikan.
Pengasapan untuk mengurangi kadar air dan mendapatkan aroma asap   (seperti cumi-cumi dan sardine asap dalam kaleng).
Untuk ikan-ikan air tawar yang tekstur dagingnya sangat lembek bila dikukus, sering terlebih dahulu digoreng atau direbus dalam minyak (deep frying).

5. Pengisian  ikan dan saus ke dalam kaleng
Cara pengisian ikan ke dalam kaleng diusahakan agar tidak rusak karena guncangan pada waktu pemanasan atau pengangkutan.
Tujuan penambahan saus : menimbulkan rasa dan memperpendek proses sterilisasi (karena penghantar panas)

6.Pengeluaran udara (Exhausting) 
penghampaan udara dan gas dalam kaleng yang telah berisi ikan untuk mendapatkan ruang hampa sehingga tekanan udara di dalam kaleng
Tujuan : untuk mengurangi tekanan dari kaleng yang disebabkan karena pengembangan kaleng pada waktu pemanasan
Keuntungan : dapat mencegah korosi pada kaleng, mencegah pertumbuhan bakteri dan mencegah makanan menjadi bubur (lunak) karena tekanan yang berlebihan


7. Penutupan kaleng
Penutupan kaleng dilakukan dengan mesin penutup (sealing machine) dan sifatnya semiotomatis.

8. Pemanasan (sterilisasi)
Sterilisasi dilakukan dengan memasukkan ikan kaleng ke dalam retort  pada suhu 115-120 o C. Suhu dalam retort dinaikkan dengan memasukkan lebih banyak uap air. Sumber uap retort yang cukup besar adalah boiler.

9. Pendinginan (cooling)
Setelah pemrosesan selesai, segera didinginkan, jika tidak  kemungkinan besar akan terjadi over cooking.
Pendinginan dilakukan dengan memasukkan keranjang berisi kaleng panas ke dalam bak air atau memasukkan air dingin ke dalam retort setelah selesai pemrosesan.
Selain dengan air, pendinginan dapat juga dilakukan dengan udara (air cooling) yaitu membiarkan tumpukan kaleng dilantai, supaya kering sendiri.

10.  Pemasangan label (labelling)
Bentuk gambar, huruf-huruf dan kombinasi warna harus menarik dan jelas tetapi sederhana. Pada label harus dinyatakan keterangan-keterangan yang perlu seperti nama perusahaan, jenis ikan, jenis saus dan berat isinya.

Semoga Bermanfaat

Ciri Ikan Segar

Ciri-Ciri Ikan Segar

Ikan merupakan makanan pokok yang tersebar di seluruh wilayah Indonesia. Hal ini didukung dengan kondisi wilayah Indonesia yang berupa kepulauan. Maka dari itu, ikan banyak dijual di pasar secara bebas. Namun, terkadang ikan yang dijual sudah tidak segar lagi. Maka dari itu, simak artikel berikut ini agar mengetahui ciri-ciri ikan segar.

Ciri- Ciri Ikan Segar
  1. Daging Putih, padat/kenyal, bila ditekan tidak meninggalkan bekas
  2. Sisik Menempel kuat pada kulit
  3. Dinding perut Utuh, elastic
  4. Keadaan Tenggelam di air
  5.  Mata Cerah, bening, cembung, menonjol
  6.  Insang Merah, berbau segar, tertutup lender bening
  7.  Warna Terang , tertutup lender bening
  8. Bau Segar, seperti bau laut (bau khas ikan)


Teknik Pengolahan ikan
  • Pengawetan ikan secara tradisional dapat dilakukan dengan cara pengeringan, pengasapan, penggaraman dan fermentasi.
  • Pengawetan ikan secara modern meliputi pendinginan, pembekuan, pengalengan.
  • Pada umumnya pengolahan ikan di Indonesia masih relatif tradisional, artinya pengolahan yang dilakukan belum banyak menerapkan informasi dari luar yang lebih modern, masih mengikuti generasi yang mewarisinya.
Tujuan pengolahan Ikan
  • Mempertahankan mutu dan kesegaran dari ikan 
  • Menghambat atau menghentikan penyebab terjadinya proses kemunduran mutu, agar ikan tetap segar sampai pada konsumen. 

Pengolahan ikan, dilakukan dengan tujuan untuk menghambat atau menghentikan zat-zat (reaksi enzim) dan pertumbuhan mikroorganisme (mahluk hidup ) yang dapat menimbulkan proses pembusukan pada ikan.
Dasar pengawetan secara umum adalah : Untuk menghambat perkembangan organisme pembusuk dan Menghancurkan organisme pembusuk

Pengolahan tradisional memanfaatkan hasil tangkapan nelayan + 50 % , tetapi jarang menghasilkan produk dengan kualitas baik. sehingga perlu dilakukan evaluasi atau pemberian informasi tentang teknik pengolahan ikan yang lebih baik. berikut ciri - ciri usaha pengolahan tradisional di masyarakat pesisir :
a. Usahanya bersifat rumah tangga
b. Lokasi umumnya dekat dengan sumber bahan baku (daerah pesisir )
c. Skala usaha rata-rata kecil
d. Pengetahuan pengolahan rendah
e. Ketrampilan yang diperoleh secara turun temurun
f. Modal usaha kecil
g. Peralatan yang digunakan sederhana
h. Sanitasi dan higienis kurang diperhatikan.

\
Semoga Bermanfaat

Jenis dan Pentingnya Pasteurisasi

Pentingnya Pasteurisasi untuk Susu dan Air Guna Membunuh Bakteri

Pengertian Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang sering digunakan dengan suhu di bawah titik didih air yaitu kurang dari 212° F (100° C)

Tujuan Pengolahan Pasteurisasi

  1. Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh bakteri patogen, meskipun hanya sebagian mikroorganisme buruk yang terbunuh , namun tetap mengurangi jumlah mereka dan menangkal berbagai kuman penyakit.
  2. Pasteurisasi memiliki sifat memberikan cita rasa yang lebih baik, dapat memperpanjang daya simpan produk, dan mematikan enzim fosfatase dan katalase. Enzim tersebut merupakan enzim yang membuat susu cepat basi dan rusak.

Pasteurisasi yang dilakukan dengan menggunakan titik didih suhu kurang 212 derajat F atau (100 derajat celcius). Penggunaan pasteurisasi dapat digunakan untuk membunuh bakteri seperti pengalaman mikroorganisme buruk.





Ada 3 Metode pasteurisasi, antara lain: 
1. Menggabungkan pasteurisasi menjadi jenis pasterurisasi pertama yang disebut suhu rendah lama proses pazteurisasi (LTLT) Holding pasteurisasi dilakukan dengan pengadukan agar selalu dilakukan panas dan konstan, hal ini dilakukan selama 30 menit dengan suhu 61-63 derajat celcius pada sebuah tangki besar .
2. Pasteurisasi UHT merupakan penggunaan temperatur yang sangat tinggi 131-150 derajat celcius hal ini dilakukan dengan sangat singkat selama 0,5-1 detik, dengan tekanan tinggi atau tinggi. Proses ini dilakukan untuk mengaktifkan susu bakar pada alat pemanas.

3. HTST pasturization (High Temperatur short time) merupakan proses dalam waktu singkat pada suhu tinggi antara 71,7 - 75, derajat celcius selama 15-16 detik, Hasil dari proses akan menghasilkan produk untuk disimpan dalam lemari es selama seminggu. Proses ini disebut juga metode kontinu dengan pelat pemindah panas.

Semoga Bermanfaat